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zoom RSS トーマス・マクナミー「美味しい革命」

<<   作成日時 : 2013/09/10 20:08   >>

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1971年に開店した「シェ・パニース」は、13年後にやっと利益を出すような、金儲けには縁のないレストランだった。 アリス・ウォータースは、料金を超えるような最高の素材を使って完璧な料理を提供、しかも、ファミリーのような雰囲気で顧客に接した。それでもフランスの田舎町で知った美味しさは、カリフォルニア、バークレイではなかなか作れなかった。

大学院生など素人だけで始めたレストランが、最高の評価を得るようになるまで、アリスとシェフたちとの協働とせめぎあいがあった。オーガニック野菜を作る農場を応援したり、自らも作ってゆく。そして、愛娘が生まれたころから、自然への親しみと美味しい食の学習プログラムを子どもたちに提供するようになった。

これほど好き勝手に生きて、しかも窮地に陥ると誰かが助けてくれる、そんな幸せな人だが、徹底して美味しさを求める、その極端さが、周囲の人々を、アリスのために動かすのだろう。。

あの当時のバークレイだから、反戦活動家、左翼、ヒッピーが集まっていた。 アリスは彼らとは一線を画してはいたが、時代の影響は受けていたろう。 ヒッピーは、結構、いい有機農場なども作っていたし。 


印象に残った一節・・・・

「メチャクチャな経営理念と採算度外視の状況が何年も続いたにもかかわらず、レストランの評判はどんどんあがっていった。ビジネスとして利益を出すには三十年かかった・・・」採算度外視の例は、「原価が少なくとも六ドルかかる料理を四ドル半でお客に出している」

マネジメントも、金儲けの木もないから、スタッフは、結構猫ババしていたし、ワインを試飲と称して飲んだり、キッチンで薬をやる者さえいたと言うから、よくつぶれなかったものだ。

1979.4.8 「サンフランシスコ・クロニクル」・・・「八年もの間、・・・毎晩違った料理を提供してきた。ということはすでに三千近くの新料理がサーブされ、今もそれが継続されている。・・・たいていは最高にすばらしい。 ・・・複雑で、今までに味わったことのない味の事が多い」

貧しい人々は、オーガニック食材よりずっと値が高い加工食品を多く買わされているのに、生鮮食品は富裕層の地域で売られている

「すべては食べ物から始まります。それが生命の真髄だからです」

”食べられる校庭づくり”・・・意義ある仕事の喜び、各自の責任感、持続可能な方法、官能的な刺激になる植物の必要性、食卓での習慣から生まれる社会的な効果、・・・体験ベースの教育・・・私たちのすべての行動には相互関係が存在する

「伝統的な農場のほうが、国立公園や野生動植物保護区などのよりも生物学的多様性が高い」
「伝統的農業の生物学的、文化的な重要性を認め、食べることの楽しみを通して人びとにそれを認識してもらうことが、アリスの言うところの「美味しい革命」の基本方針となる。」

伝統的な保護政策は破壊への怒りや悲観的感情が根底にあるが、スローフードとアリスは感謝の気持ちと喜びを根底としている


トーマス・マクナミー「美味しい革命」( 早川書房2013.6.10) ・・・ 「アリス・ウォータースと<シェ・パニース>の人びと」☆☆☆☆

プロローグ オープン第一夜
第1章 パリのスープ
第2章 六十年代らしい時期
第3章 モンテッソ―リと夢
第4章 いかにもバークレイらしいところ
第5章 貴公子ジェレマイア
第6章 これが最後のバースデー
第7章 倦怠とインスピレーション
第8章 創造と破壊
第9章 火による洗礼
第10章 ファニーの世界
第11章 アリス、空を飛ぶ
第12章 死と生
第13章 持続可能な生き方
第14章 “スター”の力
第15章 バークレーから”もっと広い世界”へ
第16章 イェール大学プロジェクト
エピローグ 全世界へのミッション


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